भारतातील उत्तम मसाले कोठे मिळवायचे यावर शेफ


सात शेफ, सात मसाले आणि सात डिश जिथे ते नायक घटक आहेत. मोह?

सर्वोत्कृष्ट मसाले कोठे मिळवायचे यावर आतील स्कूप आम्हाला देण्यापेक्षा शेफपेक्षा कोण चांगले आहे? काश्मिरी केशर ते केरळच्या मसालेपर्यंत कंधारी मिरची, मसाला बॉक्स साठवण्यास मदत करण्यासाठी येथे एक द्रुत मार्गदर्शक आहे.

कांधारी मिरचीहे आहे, नेट्टा, जवळ तिरुवनंतपुरम

रेगी मॅथ्यू – पाककृती संचालक, कप्पा चक्का कंधारी, चेन्नई-बेंगलुरू

रेस्टॉरंट सुरू करण्यापूर्वी, मॅथ्यूने केरळच्या लांबीच्या रुंदीचा प्रवास केला, अन्न आणि उपलब्ध पदार्थांचा शोध लावला. नेट्टामध्ये (जिथून तो आहे तेथील) त्याने आदिवासी स्वयंपाकाचे नमुने घेतले. ते मला म्हणाले की ते वन्य व नैसर्गिकरित्या पिकवलेले मसाले वापरतात, ते नदीच्या दगडावर पीठ घालण्यापूर्वी ते मांस किंवा मासे चोळतात आणि लावतात. कंधारी मिरची बाहेर उभी राहिली. “मिरची जंगले आणि रबर वसाहतीत जंगली वाढतात. आज आदिवासी आणि इस्टेट कामगार दोघे चारा घालून आमच्याकडे घेऊन येतात. ”

प्लेटेड: “आदिवासींच्या मसाल्यापासून प्रेरित होऊन मी आमच्याबरोबर आलो कंधारी आणि हिरवी फळे येणारे एक झाड मिक्स, जे आम्ही आमच्या फिश नेलिका मसाला मध्ये वापरतो. “

शेफ टेबल: मसाले 101

नागा मिरची, जोरहाट, आसाम

अम्निंदर संधू सीhave-भागीदार, इकतारा, मुंबई

“मी नागा किंग मिरची वापरतो [or bhoot jolokia, ghost peppers] त्याच्या धुम्रपान आणि सामर्थ्यामुळे, ”संधू म्हणतो. तेथे “अनेक संकरीत वाण आहेत भूत जोलोकिया भोवळ, मी माझ्या सर्व मिरच्या माझ्या आंब्याच्या झाडापासून आणि आसामच्या जोरहाटमधील बागेतून उगवतो – कारण मूळ प्रदेश [and seasonality] नागा किंग मिरची सोर्स करताना की आहेत ”.

प्लेटेड: संधू तिच्या लोकप्रिय नागा पोर्कमध्ये मसालेदार मसाला वापरते.

हेही वाचा: आपला स्वाद शोधा – वारसा मसाल्याच्या मिश्रणाचा मार्गदर्शक

शेफ टेबल: मसाले 101

अंकुरलेली मेथी दाणे, मैनाकी, राजस्थान

वंशिका भाटिया – शेफ-सह-मालक, एकत्रित 12 वाजता, गुरुग्राम

भाटिया आठवते की तिच्या आजी आजोबांना रात्रभर पाण्यात मेथी भिजवत आणि सार पिऊन आठवते. “डाएटिशियन देखील याची शिफारस करतात कारण ते पाचन तंत्रासाठी चांगले आहे, शरीरातील पाण्याचे प्रतिधारण आणि दाह कमी करते,” ती म्हणते. शेफ मेथी बियाणे वापरतात, तिजारा फार्ममधून मिळवलेले, ते अधिक समृद्धीच्या आणि चवसाठी वाढवलेला असतो. तपशील: @tijaraorganic

प्लेटेड: “आम्ही आमच्या कर्नाटक शैलीतील पांढ style्या भोपळा आणि मालाबार पालकांसह नारळ स्ट्यूमध्ये वापरतो. अंकुरलेली मेथी दाणे आणि एका जातीची बडीशेप हे मुख्य मसाला आहे. ”

तैमूर, शिलाँग

जरी वन्य हिमालयीन पूर्व, भारतीय सिचुआन मिरपूड, उत्तराखंडमध्ये उगवतो, भाटिया शिलाँगमधील त्याचे स्रोत. ती म्हणाली, “हे फक्त अधिक झिंगेपणा आहे,” असे सांगून ती त्याच्या पेपरनेसशिवाय, द पूर्व ईशान्येकडून देखील फुलांचा चव आहे. “मला वाटते की ही माती आणि पाऊस पडतो आणि त्यात भर पडते.”

प्लेटेड: “द पूर्वच्या मिरपूड-फुलांच्या नोट्स खरोखरच माझ्या डुकराचे मांस बेली डिशच्या चवसाठी पूरक आहेत. “

शेफ टेबल: मसाले 101

भांग ह्रदये, यूततरखंड

ध्रुव ओबेरॉय एचईड सीआहे, ऑलिव्ह बार आणि किचन, नवी दिल्ली

त्यांच्या नियमित विक्रेतांकडून त्यांचा बहुतेक मसाला तयार केला जात असताना, ओबेरॉय यांना शेतकरी बाजारपेठेतून काही विश्वासू लोक सापडले. आणि, अगदी अलीकडेच, इन्स्टाग्रामवरून! “सहा महिन्यांपूर्वी मी बिग भंग थिअरी भेटली [who sell hemp seeds, hearts and oil] आणि त्यांच्यापर्यंत पोहोचलो. भांग बिया हे धणे बियाण्यासारखे आहेत, जेणे कठीण आणि कठोर आहे [best used in a tadka]. परंतु हा ब्रँड बियाणे उघडून तोडतो आणि हृदय काढून टाकतो, ज्यास एक अतिशय अनोखा, दाणेदार चव आहे. मी त्यांच्याबरोबर माझा नवीन ग्रीष्मकालीन मेनू लॉन्च करणार होतो, परंतु ते आता होल्डवर आहे. ” तपशीलः @tbbtindia

प्लेटेड: “फॉरेस्ट मशरूम आणि हेम्प अलिओलीसह माझ्या क्रिस्पी फ्राइड पोच अंडीमध्ये हेम्प ह्रदय महत्त्वाचा घटक आहे.”

शेफ टेबल: मसाले 101

मुलेथी, हिमाचल

“मी काही काळापूर्वी जुन्या दिल्लीच्या गल्लीत फिरत असताना मला या छोट्या जुन्या आयुर्वेदिक दुकानात भेट मिळाली आणि त्यांचे साठे होते. मुलथ हिमाचलहून खाली आणले. मी आता आयुर्वेदात मोठा आहे, त्याच्या आरोग्यासाठीच्या फायद्यामुळे आणि मी इमल्स आणि ड्रेसिंग बनवतो मुलथ. ते ज्येष्ठमधऐवजी वापरले जाऊ शकते, म्हणून मी सार आणि वापर बंद करतो मुलथ त्याऐवजी

प्लेटेड: स्कॅलॉप आणि मुलथ एका जातीची बडीशेप साखरेच्या पाकात मुरवलेले फळ सह धूम्रपान चिकन विंग्स

शेफ टेबल: मसाले 101

लाकाडोंग हळद, मेघालय

तनिषा फनबुह – एचओम कॅटरिंग आणि अन्न पॉप-अपs

मेघालयातील रहिवासी असलेले फनबुह तिच्या आदिवासी गॉरमेट या लेबलद्वारे ईशान्येकडील अन्न, खाद्य प्रथा आणि संस्कृतीला प्रोत्साहन देते. “लेकाडॉन्ग हळदीचा GI टॅग आहे; “जगातील कर्क्युमिनची टक्केवारी केवळ या क्षेत्रामधीलच आहे,” ती स्पष्ट करतात. “मी जैंटिया हिल्स मधील ग्रामस्थांकडून माझे स्रोत आहे. देशाच्या इतर भागाप्रमाणे इथे गावकरी एकत्रितपणे विशिष्ट पिकाची देखभाल करतात. ” तपशील: @tribalgourmet

प्लेटेड: “खासी अन्न सोपे आहे. हळद, काळी मिरी आणि आले हे मुख्य घटक आहेत जे व्यावहारिकदृष्ट्या प्रत्येक गोष्टीत जातात. मी त्यात हळद वापरतो मी स्टेम, सुगंधित मुळांच्या फोड्यांसह एक साधा तांदूळ डिश जो मांसाच्या साठ्यात शिजला जातो. ”

हेही वाचा: आपला स्वाद शोधा – वारसा मसाल्याच्या मिश्रणाचा मार्गदर्शक

शेफ टेबल: मसाले 101

केशर, काश्मीर

सरीन मध्यान – कार्यकारी शेफ, पंजाब ग्रिल

“मी बर्‍याच काळापासून माझ्या पाककृतींमध्ये काश्मिरी केशर वापरत आहे. वायव्य काश्मीरमधील करेवा येथील छोट्या शेतकर्‍यांकडून, जे पिढ्यान् पिढ्या जांभळ्या क्रोकस फुलांचे संगोपन करीत आहेत त्यांना सापडले आहे, मला असे वाटते की पर्यावरणाची योग्यता आणि मातीचे स्वरूप कलंकांच्या गुणवत्तेवर आणि आकारावर लक्षणीय परिणाम करते. त्याच्या आकर्षक चव आणि गंध व्यतिरिक्त, त्यात गडद मरुन-जांभळा रंग आहे, जो उत्कृष्ट गुणवत्तेचा एक बेंचमार्क आहे. “

प्लेटेड: “मी माझ्यामध्ये काश्मिरी केशर वापरतो बिर्यानिस आणि कबाब, आणि हे आमच्या मिष्टान्नांना परिपूर्ण करते, विशेषत: रास मलाई

शेफ टेबल: मसाले 101

कोकम, वायनाड

बाबू अब्दुल्ला – कार्यकारी शेफ, गेटवे हॉटेल कॅलिकट

“काही सर्वोत्कृष्ट माझा सुगंध केरळमध्ये उत्पादन होते. परंपरेने, त्यांच्यावर कोटायमच्या पाला येथे प्रक्रिया केली जाते, परंतु सुमारे years० वर्षांपूर्वी काही शेतकरी मध्य त्रावणकोर येथून स्थलांतरित झाले आणि सूर्य-वाळलेला मसाला मालाबार प्रदेशात आणला, ”असे अब्दुल्ला सांगतात. वायनाडकडे जाणारा मार्ग. “द माझा सुगंध झाडे त्यांच्या रबर आणि कॉफीच्या बागांमध्ये वाढतात आणि ते योग्य फळे निवडतात आणि त्यावर प्रक्रिया करतात. उत्पादन लहान प्रमाणात आहे परंतु गुणवत्ता अत्यंत चांगली आहे. जेव्हा ते मोठ्या प्रमाणात तयार होते, तेव्हा बहुतेक वेळेस न पिकलेले फळ देखील प्रक्रिया करतात, जे देते माझा सुगंध एक कडू चव. ”

प्लेटेड: “मी मुख्यतः आमच्या मध्ये वापर मीन वट्टीचाथु. डिशमध्ये सॉस नसतो आणि तो एक प्रकारचा बरा होतो, परंतु जेव्हा आपण हे जोडता तेव्हा माझा सुगंध, हे एक मधुर स्मोकी चव देते. ”



Source link

Leave a Comment